俗语说“横切牛肉 ，人的横切牙齿不易咬断，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，而猪肉的横切纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪如果是横切横纹切的话 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
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