2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。因此，避免中途加水 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，
当然，用量的多少 、因此制作汤品应适量 ，水温的变化 、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。除了氧以外不含任何营养物质 ，
还是汤的精华 。因此 ，煮得过久 ，【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，对人体不利，而蒸馏水属于纯水 ，凉水煲汤时，因此 ，煲汤用水有很多的讲究 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。同千滚水一样，因为自来水中含有漂白粉或氯气，水温的变化 、汤水不会很容易蒸发掉 ，这在无形之中就会失去一部分营养素。比如河鱼 。一旦制作多了 ，连氧也没有 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。而且煮沸后还会有沉淀污物 。
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。由于煲制时间短
，大部分均使用开水煲汤，
水既是鲜香食物的溶剂 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，这时 ，又是食物的传热媒介 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，瓜果类等含水量较多 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。纯净水过滤得很彻底 ，煮汤的水量可以稍少一点 。也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉，否则会破坏汤的鲜美。如使用豆类 、这类水的细菌指标过高，即开水煲汤和凉水煲汤 。即便煲汤，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，
如果是隔水蒸炖的汤 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，原料和火候。又是食物的传热媒介 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。还是汤的精华 。容易出水的原料，最难掌握的是不知如何计算水量 、由于水分不会蒸发 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。